미각 단맛 감칠맛 쓴맛

 

일반적으로 맛이란 어떠한 물질을 입에 넣었을 때 미각과 후각을 자극하고 입안의 통감이나 촉감을 자극함으로써 일어나는 감각으로 정의할 수 있다.

독일의 영양의학자의 비잘스키의 맛과 미각에 관한 내용을 간추려 보고 미각으로 나타나는 맛들의 종류에 따른 반응과 우리가 그것을 받아들이는 수용체의 연관관계에 대하여 알아보자.

어떤 사람은 케이크나 초콜릿 등 단 것, 즉 탄수화물에 늘 약점을 보이고, 또 어떤 사람은 오히려 소시지나 치즈를 보면 자제력을 잃곤 한다. 우리의 보상 시스템은 완전히 매크로 영양소에 초점이 맞춰져 있는 것처럼 보이는데, 사실 우리는 단지 그것들만을 맛볼 수 있는 미각을 가지고 있다. 그리고 이 맛은 음식 한 입을 기쁜 마음으로 삼켜도 되는지, 아니면 거부해야 하는지를 보고 냄새 맡는 것보다 훨씬 더 강력하게 결정한다.

우리가 먹는 것을 결정하는 다섯 가지 맛은 ‘단맛’ · ‘신맛’ · ‘짠맛’ · ‘쓴맛’ 그리고 ‘감칠맛’이다. 쓴맛과 신맛은 음식의 거부에 기여하고, 다른 세 가지 맛들은 우리에게 특정한 음식을 노려 기꺼이 먹도록 자극한다. 대부분의 육지 동물들에서는 세 등급의 단맛과 감칠맛 수용체, 그리고 그보다 훨씬 더 폭넓은 등급의 쓴맛 수용체가 발견된다. 이는 독성이 있거나 먹어서는 안 되는 많은 물질들은 쓴맛이 나기 때문이며, 그에 대해 미각을 갖추고 있는 것은 생존을 위해 아주 중요한 일이기 때문이다.

미각

단맛 미각

맛의 성질 가운데 단맛은 많은 포유동물의 경우 혀와 구강에 있는 두 가지 수용체에 의해 전달된다. 이 수용체들은 포도당과 같은 탄수화물 뿐만 아니라 몇몇 단백질이나 아미노산 및 단맛의 인상을 남기는 물질에도 반응한다. 이제 뇌와 근육은 단맛이 나는 포도당과 과당에 의해서 뿐만 아니라 포도당을 여러 다양한 양으로 나누어 쓰기 쉽게 보관하고 있는 탄수화물에 의해서도 에너지를 공급받는다. 대부분의 사람들은 당분을 가미하지 않은 빵 한각을 평상시보다 조금 더 오래 씹으면 입 안에서 이내 달콤한 맛이 점점 퍼져 나가는데 이는 전분이 침으로 인해 당의 개별구성요소로 분해되기 때문이다.

 

감칠맛 미각

감칠맛으로 묘사되는 지각능력은 특히 아시아 지역에서 전통적으로 소비되는 일련의 음식물들의 맛을 가리킨다. 그런 이유로 해서 이 감칠맛은 유럽 지역에서는 아시아계 음식점들과 함께 다섯 번째 맛으로 비교적 뒤늦게 소개되었다. ‘우마미’는 ‘감칠맛’을 뜻하는 일본어이며, ‘맛있는’이나 ‘입맛을 자극하는’ 등으로도 번역할 수 있다.

감칠맛이 나는 음식물은 천연적으로 글루타메이트를 함유하고 있는데, 우리는 이 물질을 공장에서 생산된 조미료로 처음 알게 되었다. 자연에서 글루타메이트를 함유하고 있는 것은 일련의 물고기 종류 및 준비한 생선소스, 그리고 무엇보다도 육류이다. 또한 버섯, 토마토와 양파 같은 채소, 그리고 포도와 사과 같은 과일들도 감칠맛 수용체를 자극한다.

이 다섯 번째 맛 뒤에는 무엇이 숨어 있을까? 육류는 예외적인 경우를 제외하고는 단맛이 나지 않는다. 하지만 단맛과 감칠맛을 담당하는 수용체는 아주 밀접한 관계를 맺고 있는데, 이는 또한 진화에 그 원인이 있다. 곤충은 단맛이 나는 과일들 가까이에 머무른다. 그리고 이는 그들이 의식적이든 무의식적이든 과일을 먹고 살게 만든다. 바로 이 곤충들은 우리가 감칠맛 수용체로 맛볼 수 있는 많은 단백질을 함유하고 있을 뿐만 아니라 많은 다양한 마이크로 영양소 또한 품고 있다. 인간이 좋아하는 맛인 단맛과 입맛을 당기는 글루타메이트 작용의 조합은 모유에서도 발견되는데, 단맛이 나는 모유에는 많은 양의 글루타메이트가 함유되어있다.

100ml의 모유에는 약 20mg의 글루타민산이 들어 있고, 아울러 일본의 전통적인 ‘감칠맛 요리’와 같은 양의 글루타민이 함유되어 있다. 이들은 분명 아주 이른 시기부터 이미 이 감칠맛을 감지하는 데 익숙해져 있었던 것으로 보인다.

조산아의 경우에서 확인되듯, 태어나기 전부터 이미 발달되어가는 신생아의 단맛 선호 경향은 ‘단맛이 나는’ 모유를 특히 맛있게 받아들이도록 하는 데 주안점이 있다. 단맛은 안전하게 보호받고 있다는 느낌과 행복감을 전해 준다. 이 같은 사실은 신생아가 단맛 자극에 대해 보여주는 일련의 놀랄 만한 반응에서 잘 드러난다. 자극을 받은 아기는 무언가 단 것이 자신의 혀에 와 닿을 때면 곧바로 반응한다. 심장 박동은 느려지고 흥분은 가라앉는다. 단맛의 안정시키는 작용은 단맛 자극을 통해 고통을 누그러뜨리는 데에서도 나타난다. 실제로 이 같은 효능은 통각을 억제하거나 약화시키는 데에도 활용한다.

 

쓴맛 미각

약 25개의 유전자가 존재하는 쓴맛은 어떤 음식이 어쩌면 먹을 수 없는 것이라는 사실을 알려준다. 이 같은 사실은 유아에게서 가장 잘 나타나는데, 대부분은 방울양배추나 치커리처럼 쓴맛이 나는 채소를 좀처럼 먹으려 하지 않는다. 성인도 마찬가지로 당뇨에 좋다는 여주차는 상당히 쓴맛이 강하다.

이러한 쓴맛에 대한 거부감은 시간이 흐르면 나면 자연히 거부감이 줄어든다.

임산부가 임신 기간 동안에 쓴맛을 거부하는 민감성은 점점 증가, 심지어 어떤 여성들은 쓴맛이 나는 음식에 대해 종종 구역질로 반응한다는 점이다. 이 같은 반응은 아직 태어나지 않은 아기를 모종의 피해나 불이익으로부터 지키려는 일종의 보호작용으로 설명된다.

비교 연구는 인간의 후각 수용체의 숫자가 다른 많은 영장류의 후각 수용체 숫자와 비교해 현저하게 감소해 있다는 사실을 보여 준다. 하지만 쓴맛 수용체의 숫자 및 쓴맛에 대한 민감도는 거의 동일한 수준인데, 이 같은 사실은 아마도 쓴맛을 감지하는 게 얼마나 중요한지를 시사하는 것일 수 있다.

그 밖에도 특정한 변이를 띠고 있는 개체들은 여러 다양한 열매나 닥풀의 뿌리 등에 함유되어 있는, 이른바 ‘티오시아네이트’를 견딜 수 없이 쓴맛으로 감지하기도 한다. 티오시아네이트라는 물질은 갑상선에서의 요오드 섭취를 억제하고, 그로 인해 갑상선종의 형성을 촉진시킨다. 약 400~500년 전에 이미 존재했던 돌연변이는 요오드 공급에 문제를 일으킬 수도 있을 티오시네이트 함유 물질을 음식으로 섭취하기를 거부하게 했는데, 그 같은 예로는 다양한 종류의 양배추가 속해 있는 십자화과채소가 있다. 이 변이는 오늘날에도 여전히 피그미족 등을 비롯한 몇몇 아프리카인들에게 남아 있는데, 이들은 특히 너무 부족한 요오드 공급량으로 인해 어려움을 겪고 있다.

 

짠맛 신맛 미각

짠맛은 우리에게 혈압의 조절을 위해 소금이 필요하며, 아무 이유 없이 우리가 늘 짠맛을 찾고 있는 게 아니라는 사실을 상기시켜 준다. 신맛의 의미에 관해서는 다양한 견해들이 퍼져 있다. 많은 과학자들은 신맛이 단맛과 함께 특정한 과일에 대한 식욕을 자극한다고 주장하며, 또 다른 과학자들은 특히 비타민 C를 함유하고 있는 영양소를 찾게끔 만들기 위해 신맛이 존재한다고 주장한다. 하지만 쓴맛의 경우와 마찬가지로 신맛은 설익은 과일을 먹지 못하게 하는 등 일종의 경고 기능을 갖고 있는 것으로 추정되기도 한다. 왜냐하면 늘 영양 부족과 맹수로부터의 위협에 시달리던 우리 조상들에게는 위통이나 구역질, 또는 설사가 오늘날의 우리들과는 달리 심각한 해를 끼칠 수 있는 위험 요소이기 때문이다.